不論是傳統(tǒng)堂食還是外賣到家，食品安全一直是餐飲行業(yè)發(fā)展的重中之重。近年來，外賣行業(yè)中的“幽靈外賣”亂象備受詬病，全國市場監(jiān)管部門加大監(jiān)管整治。作為外賣頭部平臺，美團通過五大舉措嚴厲打擊“幽靈外賣”，履行外賣食品安全“守門人”職責(zé)。
“幽靈外賣”引發(fā)關(guān)注的背后，是人們對餐飲食品安全，尤其是后廚衛(wèi)生的顧慮和擔(dān)憂。2025年以來，美團宣布大力推動“明廚亮灶 陽光廚房”。未來3年，美團外賣將向餐飲行業(yè)整體投入1000億元，包含推動“明廚亮灶”新覆蓋20萬家店。同時引入人工智能，著力打造智能化食品安全防控體系，對后廚關(guān)鍵環(huán)節(jié)實現(xiàn)7×24小時智能監(jiān)測，打消人們對“不敢點純外賣店餐食”的誤解，以科技創(chuàng)新重構(gòu)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈責(zé)任共擔(dān)機制。
商家通過“明廚亮灶”后廚直播，提高外賣食品的可追溯性和透明度。 王鵬 攝
五大舉措遏制“幽靈外賣”亂象
部分線上餐飲商家無經(jīng)營資質(zhì)，通過租借他人證照及場地非法經(jīng)營的亂象，被人們稱作“幽靈外賣”?！坝撵`外賣”還成為某些店鋪逃避監(jiān)管的手段，不僅損害消費者的信任感、安全感，也對很多拓展線上運營的餐飲品牌造成損害。
近年來，市場監(jiān)管部門持續(xù)部署開展“幽靈外賣”亂象整治，加大網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全抽檢，推動網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)規(guī)范化發(fā)展。與此同時，“幽靈外賣”也考驗著作為食品安全“守門人”的外賣平臺的監(jiān)管能力。
食品安全不僅關(guān)乎消費者切身利益，也是商家與平臺共同健康發(fā)展的基石。為深入解決違規(guī)“幽靈外賣”的問題，美團通過建立違規(guī)商家公示機制、加強商家入網(wǎng)審核驗真能力、投入新技術(shù)和新模型提升風(fēng)險識別能力、加強線下巡檢抽查監(jiān)測力度、多方協(xié)同構(gòu)建透明監(jiān)督體系等五項舉措，構(gòu)筑食品安全防線，配合執(zhí)法部門遏制“幽靈外賣”等各類違法行為。
從商家入網(wǎng)開始提升資質(zhì)審核，是防止“幽靈外賣”亂象的第一道關(guān)口。據(jù)悉，美團通過OCR（光學(xué)字符識別）圖片識別、系統(tǒng)校驗與人工審核三重驗證，攔截處置違規(guī)入網(wǎng)的商戶；另一方面，增加高風(fēng)險場景重點審核，對美食城等場景增加線下驗真流程，商家需經(jīng)平臺業(yè)務(wù)人員線下核實后方可入駐。
對于存在信息重疊、地址相似性等特征的店鋪，美團通過投入新技術(shù)和新模型，提升風(fēng)險識別能力，可以通過前置識別出疑似有風(fēng)險的商家，進而觸發(fā)業(yè)務(wù)人員線下核驗。針對商家店鋪門頭圖重復(fù)等問題，美團開發(fā)校驗和識別模型，還增加LLM（大語言模型）新技術(shù)應(yīng)用等，“目前，這些新產(chǎn)品幫助我們在識別違規(guī)商家的準確度上提升了67.5%?！泵缊F方面介紹。
與線上監(jiān)管同步，線下也在加強抽檢。自專項行動開展以來，美團已完成超過10萬次疑似高風(fēng)險商家的線下巡檢任務(wù)。針對違規(guī)商家，美團會立即采取下線處理，針對嚴重違規(guī)商家，還會列入高風(fēng)險名單。
“純外賣店”也能吃得更放心
隨著對食品安全重視程度不斷提升，不少人點外賣時會仔細查看商家是否有實體門店，有無上傳的門店實體照片等。消費者對實體門店的關(guān)注，本質(zhì)上源自對餐飲商家資質(zhì)、后廚衛(wèi)生等多方面的顧慮。
事實上，零售行業(yè)本身就有線上和線下銷售渠道的區(qū)分，餐飲業(yè)同樣如此，餐飲線上化本身即是消費發(fā)展的整體趨勢。無堂食外賣商家正是隨著外賣市場細分和消費者多樣化需求逐漸發(fā)展起來的，是合法的餐飲經(jīng)營單位，商家只有具備合規(guī)資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可），才能通過平臺審核并上線經(jīng)營，具備“雙證”是入駐任何一個外賣平臺必需的資料。
在業(yè)內(nèi)人士看來，有無堂食、是不是純做外賣，并非衡量外賣品質(zhì)的唯一標準。與堂食餐飲一樣，無堂食外賣商家之間在品質(zhì)和食安方面也存在較大差異性。比如一些中小經(jīng)營主體，由于缺乏消費者監(jiān)督，且基礎(chǔ)條件可能較差，落實食品安全主體責(zé)任存在短板，容易出現(xiàn)衛(wèi)生環(huán)境差、原料采購與儲存不當、加工制作過程不規(guī)范等問題，但這與是否存在堂食場所并沒有必然聯(lián)系。
“門店的平均存活周期僅為18個月，幾乎每開一家店，就有一家店在消失?！苯谠诿缊F的餐飲創(chuàng)新大會華東場，美團外賣區(qū)域KA華東區(qū)域負責(zé)人給出這樣的核心數(shù)據(jù)。同時，外賣在逆勢增長，全國外賣收入占全國餐飲收入比例穩(wěn)步提升，人均每月點單6.2次。這也意味著外賣賽道早已從補充選項變成核心戰(zhàn)場。
當外賣成為餐飲企業(yè)營收的重要增長渠道，越來越多的連鎖餐飲品牌，如海底撈、老鄉(xiāng)雞、冰火樓、農(nóng)耕記等，開設(shè)了3000多家“品牌衛(wèi)星店”，大部分是無堂食外賣店。
“品牌衛(wèi)星店”模式是美團聯(lián)合餐飲人打磨的全新一代品質(zhì)餐飲新店型。從行業(yè)視角來看，“衛(wèi)星店”通過獨特的模型定位與平臺系統(tǒng)性優(yōu)勢，破解了餐飲行業(yè)的核心痛點?！靶《馈钡摹捌放菩l(wèi)星店”，能夠抓住一人食、高質(zhì)價比場景，以“小店型+高品控”精準卡位需求，助力商家以更小單元、更少成本撬動本地供給，解決傳統(tǒng)大店“覆蓋半徑有限、租金成本高、用工成本繁重”等一系列問題。
消費者對“純外賣店食品安全”顧慮的背后，也是“品牌衛(wèi)星店”這一新模式實現(xiàn)“線上品質(zhì)化”的必答題。
“商家環(huán)境圖”則是線上消費者了解商家經(jīng)營環(huán)境的重要參考。美團外賣除了展示商家自主上傳的實拍視頻、圖片內(nèi)容，也真實呈現(xiàn)包括大眾點評網(wǎng)友長期積累的實拍照片，讓展示內(nèi)容更具真實度和公信力。2025年5月底，這些環(huán)境圖在商家線上門店的“店頭”等關(guān)鍵位置展示，能夠更有力地幫助消費者判斷商家展示的內(nèi)容是否真實可靠。
“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”賦能外賣品質(zhì)提升
后廚臟亂差的問題屢受詬病，不少餐廳開始通過“明廚亮灶”向公眾展示餐飲服務(wù)，讓堂食顧客能通過透明玻璃、視頻等方式看到后廚情況，一定程度上提升了餐飲安全水平。對于外賣餐飲，如何也能通過“明廚亮灶”了解制作過程，讓顧客吃得更安心？
2025年2月，美團宣布加碼推動“明廚亮灶 陽光廚房”，鼓勵餐飲商家通過后廚直播的形式，展示食材加工處理全過程，方便消費者隨時隨地“云監(jiān)督”。
一方面，美團自建“明廚亮灶”系統(tǒng)，搭配AI（人工智能）巡檢系統(tǒng)，實時監(jiān)測食安表現(xiàn)，為商家提供透明化、智能化工具，賦能餐飲經(jīng)營者更好展示食安表現(xiàn)。另一方面，美團已啟動與老鄉(xiāng)雞、蔓味輕食等餐飲連鎖品牌“明廚亮灶”合作，通過技術(shù)賦能與資源支持，加速“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”在連鎖門店落地，目前，已有超過10萬家商戶接入實時直播系統(tǒng)，消費者可通過外賣App直接查看后廚操作，實現(xiàn)“所見即所得”的透明消費體驗。
5月，在廣州市市場監(jiān)督管理局指導(dǎo)下，美團、廣東電信攜手舉辦外賣餐飲“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”推進會暨簽約儀式。這是廣東創(chuàng)新探索外賣餐飲智慧監(jiān)管新模式、整合各方資源推進“明廚亮灶”建設(shè)的新嘗試。該模式施行首站落地廣州市。
除了讓外賣后廚通過直播展示得一清二楚，美團“浣熊食堂”也是深度參與“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”模式的有效探索。1月，美團外賣擴大試點“浣熊食堂”業(yè)務(wù)，北京東直門店、百子灣店、望京店等都已經(jīng)投入運營，另有一批門店在建設(shè)過程中。未來，“浣熊食堂”將會在更多城市開設(shè)。
美團在北京投資建設(shè)的“浣熊食堂”，為商家提供食品安全的全鏈條服務(wù)。 王鵬 攝
“浣熊食堂”有“環(huán)境放心”“陽光廚房”“線下監(jiān)管”“智能分揀”“嚴選品牌”等關(guān)鍵特色，頁面最顯著的變化在于“店長食安日記”，展示每日巡檢日志，包括各個品牌店鋪灶臺、加工區(qū)、飲品區(qū)、清洗區(qū)的清理清潔圖片，圖中附有編號、時間、天氣、地點和品牌店名。每天餐品加工、成品制作、午間巡檢、進貨清單也有記錄和展示。目前，已經(jīng)初步建立相對完整的日常監(jiān)督機制，形成透明化日常公示空間，未來還將不斷完善升級。
美團方面介紹，未來繼續(xù)在全國推廣“明廚亮灶”，同時探索AI食安識別技術(shù)賦能，通過后廚直播內(nèi)容識別網(wǎng)帽佩戴、油污等能力，讓消費者可以一眼看懂商家食材是否新鮮、工藝是否用心、后廚是否干凈，讓更多店鋪的信息透明公開，用數(shù)據(jù)贏得信任。未來3年，美團外賣將向餐飲行業(yè)整體投入1000億元，幫助餐飲伙伴健康增長，其中，包含推動“明廚亮灶”新覆蓋20萬家店，加強行業(yè)基礎(chǔ)建設(shè)。
此外，美團正著力打造智能化食品安全防控體系，通過AI審核系統(tǒng)升級，針對資質(zhì)造假、圖片篡改等違規(guī)行為建立專項識別模型；基于“明廚亮灶”基礎(chǔ)設(shè)施，創(chuàng)新引入AI圖像識別技術(shù)，對后廚實現(xiàn)7×24小時智能監(jiān)測；通過優(yōu)化消費者反饋機制，構(gòu)建動態(tài)食品安全評分模型，實現(xiàn)對高風(fēng)險商戶的精準識別與治理。
據(jù)中國互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)信息中心和中國飯店協(xié)會外賣專業(yè)委員會數(shù)據(jù)，中國網(wǎng)上外賣用戶5.45億人，市場規(guī)模約1.2萬億元，平均每天花在外賣上的消費近33億元。外賣規(guī)模如此龐大，筑牢外賣食品安全防線更是刻不容緩。
3月，中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于進一步強化食品安全全鏈條監(jiān)管的意見》。針對快速發(fā)展的網(wǎng)絡(luò)訂餐配送，《意見》明確要求市場監(jiān)管部門要督促網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺、餐飲經(jīng)營者履行食品安全法律法規(guī)規(guī)定的義務(wù)，落實網(wǎng)絡(luò)訂餐配送環(huán)節(jié)的食品安全責(zé)任。而下一步，市場監(jiān)管總局將制定出臺網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者落實食品安全主體責(zé)任的具體規(guī)定。
在業(yè)內(nèi)人士看來，守護外賣餐飲的“舌尖”安全，需要市場監(jiān)管部門、餐飲企業(yè)、外賣平臺各方協(xié)同發(fā)力，構(gòu)建全鏈條管控，筑牢外賣食品安全防線。美團外賣加大“幽靈外賣”治理力度，聯(lián)合餐飲企業(yè)探索的“明廚亮灶”模式，引入人工智能驅(qū)動食品安全升級，構(gòu)建全鏈條風(fēng)險防控體系等諸多創(chuàng)新舉措，有助于把食品安全的高標準快速向全行業(yè)滲透，打造外賣行業(yè)從基礎(chǔ)合規(guī)向高品質(zhì)體驗邁進的有效樣本。
文/秦勝南
編輯 李嚴
校對 劉軍
